20.10.2017
 
על הקשר של המנכ"ל למטבח המלוכלך במלון שלו

 

 

מאת יוסי פישר *

לא יודע מה איתכם, אבל אני בהחלט התביישתי כשצפיתי בשבוע שעבר בכתבות בתכנית 'הכל כלול' בערוץ 10 בנושא המטבחים המטונפים במלונות. התביישתי במקצוע שאני אוחז בו בהסמכתי ומקצועי - מלונאי.

מדוע אני מתבייש? מכיון שמלונאים ראויים ומקצועיים לא היו נותנים למטבחים מזוהמים כאלו להתנהל תחת שרביט ניהולם המקצועי. אני לא אומר חלילה שבכל המלונות בישראל התמונה דומה למצוין בכתבה. לדעתי אין כך הדבר. מהותה של כתבה בראש ובראשונה היא לייצר מודעות ורייטינג. אין ספק שבזה היא הצליחה.

"הדג מסריח מהראש", או במקרה שלנו "השמן השרוף מסריח מהראש". המים המטונפים בכיור השטיפה, הרצפות המלוכלכות, הריצוף השבור, השמן השחור, הכיור לשטיפת הירקות עם המים העכורים, הג'וקים שמתרוצצים במטבח, המשגיח שמאכיל את החתול בשניצל, והשניצלונים המוצאים מפח האשפה ועוברים לחימום נוסף בתנור - והיישר לצלחות האורחים.

כל אלה הם סימנים המעידים על ניהול כושל של המלונות הללו, ובבקשה - עשו לעצמכם חסד ואל תחפשו את הש.ג האשם. זה לא השף, הסו-שף, או מנהל אגף מזון ומשקאות אלא הראש - מנכ"ל המלון בעצמו. כן, זה שצריך וחייב לפתוח כל בוקר את יום העבודה שלו/שלה בסיור בכל שטחי המלון בדגש על המטבחים והמסעדות.

משרד הבריאות טוען כי האחריות לנעשה במטבחי המלונות היא של הרשויות המקומיות שבתחומן הן פועלים. במרכז השלטון המקומי בסך הכל מאשרים רישוי עסקים לאחר קבלת אישורי פיקוח של משרד הבריאות. היום מצוטט בתקשורת דובר של מרכז השלטון המקומי כאומר: "... נושא הפיקוח על התזונה וההגדרה לתקן איכות בתחום מצויים באחריות הבלעדית של משרד הבריאות, ואם זה לא יאשר את איכות המזון - הרשות המקומית לא תיתן לו רשיון עסק". כעת "התעוררו" מספר חברי כנסת המעוניינים לקדם חקיקה בנושא שיסדיר את הפיקוח על מטבחי מלונות. כן, זו תהיה תוספת רגולטורית נוספת לשלל רגולציות שהמלונאים מתלוננים עליהן.

כיצד הגענו לזה? הרי בסופו של יום כל המלונות רוצים בלקוחות חוזרים.

שוק תיירות הפנים הינו המרכיב החשוב ביותר בתמהיל הלקוחות של חלק ניכר ממלונות ישראל. התחרות על הלקוח הישראלי בחלק ניכר מהמלונות אינה בין מלון איקס באילת למלון וואי בטבריה, אלא עם מלונות באיי יוון, קפריסין, בולגריה וקרואטיה. ממילא מחיר המלונות בארץ גבוה ביחס לחלק ניכר מהמתחרים. המלונאים טוענים ובצדק שבישראל יש עודף רגולציה ויוקר מחיה גבוה. אך מה לגבי תמורה למחיר? כיצד אנו יכולים להסתכל ללקוחותינו בעיניים ולומר להם שאלפי השקלים שהם משלמים על חופשה הם תמורה מלאה לכספם?

לצערי, בעשרים השנים האחרונות המלונאות עברה סוג של "הזניה". מנהל/ת מלון במדינת ישראל 2017 אינם נדרשים באמת לשום הסמכה מקצועית. אי שם בשנות ה-80, כשאני סיימתי את לימודי המקצועיים ללימודי תואר מינהל בתי מלון, מנהלים נדרשו לעמוד בפני ועדה מקצועית על מנת לקבל אישור לניהול מלון. לא פעם ולא פעמיים אני נתקל בקבטי"ם, מנהלי משק, קניינים, שקודמו לתפקיד מנהלי מלונות. חלילה לי לפגוע בשורה של אנשים מוכשרים שהצליחו, אך האם יש להם באמת ובתמים את הידע והיכולת לנהל בתי מלון?

כשבחרתי ללמוד מינהל בתי מלון התחלתי כ-"נער בריכה" במלון הילטון תל-אביב, אחר כך עשיתי סטאז' ניהולי של שנתיים בעת לימודי מינהל בתי מלון, ולאחר סיום חוק לימודי - נסעתי להתמחות בשיווק בגרמניה. רק לאחר מכן התמניתי לסגן מנהל מחלקה.

ברור לכולנו שבסופו של יום, בעלי המלונות ומנהלי הרשתות מחפשים להעלות ולמקסם את שורת הרווח. מנהל/ת מקצועייים עם ותק ונסיון עולים למלון הרבה כסף שניתן לחסוך אותו. מנהלים וותיקים עוזבים לחו"ל, עושים הסבות מקצועיות והופכים למנהלי בנייני משרדים או נדל"ן מניב אחר, מנהלי מתחמי ארועים ומה לא.

אז לסיכום, אם אתם יושבים במעלה הפירמידה ואתם בוחנים מועמד/ת לניהול מלון אצלכם, תבחרו בקפידה ותשקיעו במנהלים. אתם תקבלו את התמורה גם באופן ישיר וגם באופן עקיף. ואני גם בטוח שלא יימצאו ג'וקים ושמן טיגון שרוף במטבח המלון שלכם. 

 

 

_________________________________________

* מומחה תיירות בינלאומי ובעליה של חברת הייעוץ למלונאות ולתיירות Vision Hospitality & Travel 

07/08/2017